AGEs
AGEs（advanced glycation end products：終末糖化合物）とは、グルコース（ブドウ糖）などの還元糖が、蛋白質のアミノ基と非酵素的に反応して生成される物質。AGEsは、特有の蛍光を持つ、黄褐色の物質。
糖尿病などで、慢性的に高血糖が続くと、循環血液中や、組織で、AGEsの生成が、促進され、血管合併症（糖尿病性血管障害）が発症する。
糖尿病性血管障害では、毛細血管障害が起こり、動脈側の毛細血管の基底膜が肥厚することが、特徴とされる。
AGEsは、RAGE（AGEsの受容体）に結合して、NADPHオキシダーゼ（NADPH酸化酵素）の発現を亢進させ、ROS（reactive oxygen species：活性酸素種）の産生を亢進させ、酸化ストレスを産生させる。
ROSは、さらに、Rasの活性化を介して、MAPKを活性化させ、NF-ｋBやAP-1を活性化させ、VEGF（vascular endothelial growth factor：血管内皮増殖因子）、MCP-1、PAI-1を発現させる。
VEGFは、血管内皮細胞を増殖させ、血管新生を促進させる。AGEsは、血管内皮細胞からのPGI2産生を低下させ、線溶を阻止するPAI-1発現を、増加させ、血栓が溶解されにくくなる。
なお、ニフェジピンは、RAGEの発現を抑制して、ROSの産生を抑制し、糖尿病患者でのAGEsによる血管合併症の発症を、予防すると考えられている。
AGEsは、動脈硬化を促進させる。
AGEsは、生体内で生じる（内因性AGEs）以外に、食物（食事）に含まれ、体内に吸収される（外因性AGEs）。
内因性AGEsは、グルコースが半減期が長い蛋白質と反応して、生成されると考えられていたが、近年、グルコースが半減期が短い蛋白質や、脂質や、核酸と反応しても、生成されることが判明した。
外因性AGEsの生成には、温度が、影響する。外因性AGEsは、食物を加熱すると、急速、かつ、多量に、生成される。10％の濃度のグルコースのMaillard反応は、80℃の温度では、5倍に増加し、130℃の温度では、25倍に増加する。
一般的に、脂質を多く含む食物は、高温で、長時間加熱すると、AGEsが、多量に生成されてしまう。
外因性AGEsの生成には、温度以外に、食物に含まれる栄養素（脂質量、蛋白質量、水分量、pH、等）が影響する。
調味料いも、AGEsが、含まれている：15mlの調味料に含まれるAGES量は、メープルシロップ795unit、米酢2,100unit、醤油（ショウユ）8,700unitとされる。
食物に含まれるAGEs量を、下表に示す（参考文献の日本醫事新報93頁の表1から改変し引用した）。コラーゲンは、糖化され、AGEsが蓄積し易い。
表 食物中のAGEs量（参考文献の日本醫事新報No.4154の93頁の表1を改変し引用した） 食品 栄養素（g/100g） 調理条件 AGEs量（unit/g protein） 炭水化物 蛋白質 脂質 温度（℃） 時間（分） 調理前 調理後 シリアル ４３ １０ ２９ １７５ ２５ ４，７３０ １９，３４０ ペストリー ４６ ７ １４ １６０ ５ ２，５９０ ６０，８２０ ケーキ ４５ ６．４ １８ ２００ ５０ ２，２２０ １３１，０００ アヒルの皮 ６７ ３５ ４ ２２０ １１０ ２，３５０ ２３６，１８０
糖尿病の人は、血糖が高い為、AGEsが生成され、動脈硬化、白内障などを来たし易い。
参考文献
・谷村恭子、他：糖尿病と生体内・食事由来の糖化最終産物（AGE） 日本醫事新報 No.4154（2003年12月6日）、92-93頁．